Batman yöresine ait kuru dolma, genellikle kuru patlıcan ve kuru biberin ekşili ve etli bir iç harçla doldurulmasıyla yapılır. Lezzetini veren en önemli unsur, kullanılan sumak suyu veya nar ekşisidir.
İşte Batman usulü kuru dolmanın temel tarifi ve püf noktaları sizlerle payşalıyoruz.
Malzemeler
Dış Malzeme (Kurular)
- 15 adet kuru patlıcan
- 15 adet kuru biber
- (İsteğe bağlı: Birkaç adet kuru kabak veya yaprak sarma (asma yaprağı))
İç Harç Malzemeleri
- 1.5 su bardağı pirinç
- 250 gr yağlı küçük kıyılmış kuzu kıyması veya küçük kuşbaşı et (harca çiğden eklenir)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (ince kıyılmış)
- 1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1/2 çay bardağı sıvı yağ veya zeytinyağı
- Tuz, karabiber, pul biber, (isteğe bağlı Batman dolmasında sıkça kullanılan yenibahar)
Ekşi Sos Malzemeleri
- 1 çay bardağı tane sumak (Veya 4-5 yemek kaşığı nar ekşisi)
- 2 su bardağı ılık su (sumak için)
- 1/2 çay bardağı sıvı yağ
- Bir miktar tuz ve salça (suyun rengini koyulaştırmak için)
Yapılışı Aşamaları
1. Kuruların Haşlanması
- Kuru patlıcan ve biberleri geniş bir tencerede kaynar suda yumuşayana kadar haşlayın. Patlıcanlar genellikle 8-10 dakika, biberler ise 5-7 dakika haşlanır.
- Haşlanan kuruları süzün ve bir süre soğuk sudan geçirin (şoklama). Suyunu iyice süzün.
2. Dolmanın Ekşilik Sırrı Sumak Suyunun Hazırlanması
- Bir çay bardağı sumağı iki su bardağı ılık suya koyun ve yaklaşık 15-20 dakika bekletin (zamanlama kısıtlığınız yoksa bu süre daha fazla olabilir)
- Süre sonunda sumak tanelerini bir süzgeç yardımıyla süzün ve sadece ekşi suyunu kullanmak üzere bir kenara ayırın. (Hazır nar ekşisi kullanıyorsanız bu adımı atlayın.)
3. İç Harcın Hazırlanması
- Geniş bir kaba yıkayıp süzdüğünüz pirinci, eti, ince kıyılmış soğanı, maydanozu, salçaları ve tüm baharatları ekleyin.
- Sumak suyunun yarısını (veya nar ekşisinin bir kısmını) ve sıvı yağı harca ilave edin.
- Harç tüm malzemeler iyice karışana kadar yoğrulur.
4. Doldurma ve Tencereye Dizme
- Haşlanmış kuruların içini hazırlanan harçla parmak ucuyla bastırmadan, gevşekçe doldurun. (Pirinç piştiğinde şişeceği için, ağız kısmında yaklaşık yarım parmak boşluk kalmalıdır.)
- Doldurulan dolmaları, ağızları yukarı bakacak şekilde geniş bir tencereye sıra sıra dizin. Dolmalar bir patlıcan bir biber olarak ağız kısımlarından da iç içe yerleştirilebilir.
- (Püf Noktası: Tencere dibinin tutmaması için bir miktar kemik, yağlı et veya birkaç kurunun içinden çıkan sebze koyulabilir.)
5. Pişirme ve Soslama
- Kalan sumak suyunu/nar ekşisini, yarım çay bardağı sıvı yağı, bir miktar tuz ve az salçayı karıştırın.
- Bu sos karışımını dolmaların üzerine gezdirerek dökün.
- Tenceredeki su seviyesi, dolmaların en üst katmanının bir parmak altına veya yarısına kadar gelmelidir.
- Dolmaların dağılmasını önlemek için, üzerlerine ısıya dayanıklı porselen bir tabak kapatın.
- Yemeği önce harlı ateşte kaynamaya bırakın, kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın.
- Kısık ateşte, pirinçler yumuşayıp şişene kadar yaklaşık 45 dakika ile 1 saat pişirin.
6. Servis
- Pişen dolmayı ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak 15-20 dakika demlenmeye bırakın.
- Tenceredeki dolmalar büyük bir servis kabına veya yöresel tepsiye devirerek servis edilebilir.
Özellikle kış aylarının vazgeçilmezi olan, Batman kuru dolması'nın o meşhur ekşiliğini ve yoğun lezzetini, Siirt'in tandırda saatlerce demlenmiş ve sofrada ıslatılarak yumuşatılan geleneksel ekmeği Iğbez Keek ile buluşturuyoruz.
Bu iki köklü lezzet, yörenin tam yağlı sütten yapılmış, taş gibi sert kıvamlı, serin bir kase yoğurdu veya köpüklü ayranı ile dengelendiğinde, damaklarda eşsiz bir iz bırakır.
Bu sadece bir yemek değil, yöreye göre şekillenen, her bir lokmasında bölgenin tarihini, misafirperverliğini ve bereketini hissettiren, tadına doyum olmaz bir kültürel deneyimdir.
Bu şahane lezzet zenginliğinin keyfini çıkarmak üzere, sizleri de sofralarımızda görmekten mutluluk duyarız.
