Ancak şunu unutmamak gerekir ki, mumbar dolması, tıpkı Anadolu’nun diğer büyük yemekleri gibi, yapıldığı her şehrin, hatta her ailenin mutfak hafızasında farklı bir kimliğe bürünür.
Kimi coğrafyada sade pirinç, kiminde daha az acı tercih edilir.
Biz şimdi geniş yöre farklılığını bir kenara bırakıp, lezzetin zirvesine kurulmuş, iddialı bir karışıma sahip olan Batman usulü mumbar tarifinin içine konulanlardan bahsedeceğiz.
Batman mutfağında mumbarın içine konulan harç, gerçek anlamda bir denge ve dolgunluk sanatıdır. Buradaki amaç, sadece bağırsağı doldurmak değil, o incecik kılıfın içinde patlayacak bir tat şöleni yaratmaktır.
Bu şölenin ana bileşenleri şunlardır:
- Yağ: Lezzetin Ana Direği. Klasik Türk mutfağının aksine, Batman mumbarının karakteristiği. Bol, hatta cömertçe kullanılan kuyruk yağı veya iç yağıdır. Bu yağ, mumbarın tencerede saatlerce kaynamasına rağmen kuru kalmasını engeller. Doldurulup piştiğinde, eriyerek pirinç ve bulguru sarmalar, her lokmanın damakta uzun süren, ipeksi bir his bırakmasını sağlar.
- Karışık Tane: Harç, tek tip bir dokuyla yetinmez. Yumuşaklığı verecek pirinç ile birlikte, çiğneme hissiyatını ve hafif taneli yapısını koruyacak kırık bulgur bir arada kullanılır. Bu ikili, harcın ne çok lapalaşmasını ne de aşırı sertleşmesini önler.
- Kırmızı Ruh: Kıyma veya ufak kıyılmış et (çoğunlukla kuzu veya dana), harcın kırmızı et gücünü oluşturur. Ancak asıl renk ve derinlik, acının kalbi olan biber salçasından gelir. Bu salça, harcın rengini koyu kırmızıya çevirir ve Güneydoğu'nun olmazsa olmazı olan o tok, yakıcı tadı sağlar.
- Baharatın Şifresi: Karabiber ve tuz elbette olmazsa olmazdır. Fakat bu mumbarı Batman'a özgü kılan gizli dokunuş, genellikle kuru reyhanın topraksı ve hafif narenciye anımsatan esansıyla, kimyonun sıcak ve sindirimi kolaylaştıran kokusunun dengelenmesidir.
Unutmayalım ki, bu harçtaki malzemeler yöreden yöreye büyük değişkenlik gösterebilir.
Başka bir ilde, harç sadece sade pirinç, bol ufak kıyılmış et ve maydanoz, tuz ve bol karabiberle hazırlanabilir, kimi yerde nane veya Batman’da kullanılan reyhan hiç tercih edilmeyebilir.
Biz burada sadece Batman'e özgü, bu yoğun ve yağlı tadın tarifini ele almış bulunduk.
Sonuç olarak, Batman usulü mumbarın içine konulan şey, basit bir iç harç olmanın ötesindedir.
O, bir sabır işinin, zengin bir yağın ve cömert bir baharat kullanımının birleşimidir.
Tencerenin kapağını açtığınız an odaya yayılan, baş döndürücü bir Güneydoğu mirasıdır.
